Ulje ili puter za biftek: u kojoj fazi pečenja se šta koristi

Puter daje mesu bogat ukus i kremastu teksturu, ali ne podnosi visoke temperature potrebne za lepu koricu – pri pregrevanju prvo izgore mlečni proteini, pa puter dobija gorak ukus i neprijatan miris. Preporuka je da se odrezak najpre zapeče na ulju, a da se puter doda tek minut ili dva pred kraj, uz suvu površinu mesa i pravilno soljenje.

• Puter ne podnosi visoke temperature: prvo izgore mlečni proteini, a ne masti
• Mešavina ulja i putera ne rešava problem jer mlečni proteini ostaju u puteru
• Ulje na početku za koricu, puter minut ili dva pre kraja pečenja
• Pri kraju se mogu dodati beli luk, timijan ili ruzmarin i puter prelivati preko mesa
• Vlažna površina mesa snižava temperaturu tiganja i otežava stvaranje korice
• Soljenje: neposredno pre pečenja ili najmanje 40 minuta ranije; moguće i preko noći u frižideru